Auditoría y escandallo analítico
Análisis exhaustivo de mermas, reestructuración de cartas según rentabilidad por plato y negociación técnica con proveedores para estabilizar el margen bruto de su establecimiento.
Capacitación técnica de brigadas
Entrenamiento directo en partidas: estandarización de temperaturas, protocolos de mise en place, reducción de tiempos muertos en pase y disciplina operativa en cocinas de alto volumen.
Catering corporativo e institucional
Diseño y ejecución de banquetes privados con brigada propia, cronometría estricta de servicio y producto noble seleccionado directamente en lonjas y fincas de origen.
Cuatro fases de intervención
Diagnóstico inicial
Reingeniería de carta
Implantación en cocina
Control y seguimiento
Revisión documental de compras, estructura de costes fijos, rendimiento de materia prima y tiempos operativos durante tres servicios completos.
Elaboración de fichas técnicas definitivas, cálculo exacto de gramajes y fijación de precios de venta alineados con el objetivo de margen bruto.
Acompañamiento presencial con la brigada en el pase para afianzar los nuevos estándares de elaboración, presentación y control de desperdicios.
Auditorías periódicas trimestrales para contrastar las desviaciones del balance financiero frente a los objetivos cuantitativos acordados.
Planifique su próxima intervención
Tanto si necesita corregir desviaciones en su cuenta de explotación como asegurar el éxito de un banquete de gala, acordemos una primera sesión de evaluación técnica.